La Cucina Secondo Chiara
Sughi Sughi Sughi
Una bella pastasciutta vale più di tanti discorsi: sazia, nutre, accontenta il palato e la vista, è economica e riesce anche a chi non ha la passione per la cucina.
Il formato dipende dalla preferenza personale. Non esistono sughi che funzionano solo con un tipo di pasta.
Quindi ci concentreremo sui sughi. Partiremo dai più semplici e veloci e ci spingeremo fino a quelli che richiedono una certa qual capacità culinaria e un certo tempo di preparazione e cottura.
Se i sughi veloci sono comodi e saporiti, bisogna ammettere che non possono nemmeno confrontarsi con quelli che richiedono un impegno maggiore: come in amore, anche in cucina non esiste la possibilità di fare presto e bene. Quindi non ci limiteremo al fast food ma partiremo da questo per farci venire l'acquolina in bocca e la voglia di cimentarci in ricette più elaborate ( e più sfiziose)
La prima regola è che più un piatto è semplice, più devono essere buoni gli ingredienti. Questa regola si completa col secondo assioma che dice che le cose buone si fanno con cose buone: usare un vino scadente per sfumare un arrosto vuol dire rovinare l'arrosto; piuttosto il vino non mettetecelo o sostituitelo con una buona birra.
E ora diamoci da fare:
Sugo di pomodoro semplice *
Ingredienti:
olio extravergine di oliva,
uno spicchio d' aglio
qualche foglia di basilico fresco
sale
pomodoro fresco maturo, pelato e tritato ( o pomodoro a pezzettoni o passata)
Procedimento
In una pentola di coccio(o antiaderente) mettete tre cucchiai di olio e l'aglio schiacciato. Fatelo cuocere a fuoco basso ( non deve bruciare). Quando è dorato toglietelo , togliete la pentola e versate il pomodoro. Aggiungete il sale e il basilico lavato e asciugato. Fate cuocere a fuoco lento per almeno un quarto d'ora. Quando la pasta è cotta, scolarla e condirla prima con parmigiano reggiano ( se piace) e poi con il sugo perchè il calore del sugo farà attaccare il formaggio alla pasta, rendendola più gustosa. Servire calda. A questa base si possono aggiungere un'infinità di variazioni: le olive verdi e/o nere( durante la cottura), il tonno, la ricotta( prima di mettere il pomodoro), la panna( alla fine senza farla cuocere). Si può anche far cuocere a parte altre verdure ( per esempio i peperoni o le zucchine) e aggiungerle al momento di condire: è un modo anche per utilizzare eventuali avanzi. Molto buona, ad esempio è la Pasta al forno con le melanzane.** Ingredienti Pasta condita con sugo di pomodoro mozzarella ( normale o di bufala) o altro formaggio filante melanzane a fette gratinate o fritte nell'olio extravergine di oliva formaggio parmigiano reggiano (o padano o pecorino) grattuggiato Procedimento In una teglia versare un poco di sugo e uno strato di pasta mettere la mozzarella a pezzetti, uno strato sostenuto di melanzane, la pasta rimasta, il sugo rimasto e una bella spolverata di parmigiano. Aggiungere un filo d'olio in superficie e far cuocere in forno a 180° per circa venti minuti. Servire caldo. La pasta si può preparare il giorno prima e si fa cuocere al momento di servire. Se è stata tenuta in frigo, metterla prima in forno per una ventina di minuti a 150° e poi alzare il calore. Al posto delle melanzane si possono mettere anche gli zucchini. Torniamo ora ad altri sughi facili. Sugo all'amatriciana Ingredienti: aglio olio extravergine d'oliva pomodoro fresco pelato e tritato ( o pomodoro a pezzettoni o passata) pancetta afumicata a dadini formaggio parmigiano reggiano grattuggiato ( o padano o pecorino) sale e pepe a piacere Procedimento Dopo aver soffritto lentamente l'aglio, toglierlo e aggiungere la pancetta. Farla dorare a fuoco vivace senza farla bruciare. Aggiungere i pomodori, sale e pepe a seconda del proprio gusto e mettere su il coperchio in modo che il pomodoro stufi. Far cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Al momento di condire, mettere prima il formaggio in modo che il sugo caldo lo faccia attaccare alla pasta. Carbonara Ingredienti pancetta affumicata olio extravergine di oliva formaggio parmigiano reggiano grattuggiato ( o padano o pecorino) uova fresche ( uno per due persone) sale e pepe a piacere poca panna ( non necessaria) Procedimento Fate cuocere la pancetta affumicata in poco olio extravergine d'oliva. Quando è dorata, spegnere ed aggiungere il formaggio grattuggiato, poco sale e pepe se si vuole, e le uova e mescolare velocemente. Deve restare un composto morbido, appena rappreso. Se piace ancora più morbido, aggiungere poca panna da cucina. Scolata la pasta, rovesciatela nella pentola dove è il sugo e girare velocemente i modo che si rapprenda sulla superficie della pasta. Ad alcuni piace il condimento più rappreso. in questo caso riaccendere la fiamma sotto la pentola e scaldare per due minuti ( ma io lo sconsiglio). Servire calda Pasta con tonno e olive Ingredienti Tonno all'olio d'oliva( una scatoletta piccola per due persone) olive verdi e/o nereIngredienti poco olio extravergine . Procedimento E' un sugo che non necessita cottura ed è molto buono soprattutto d'estate. Volendo si possono aggiungere la morrazella e i pomodorini. Si può servire caldo o freddo. Pesto Ingredienti basilico ligure ( più le foglie sono piccole e chiare meglio è) parmigiano reggiano ( alcuni mettono anche un pò di pecorino) aglio ( uno spicchio giovane: quello vecchio ha un gusto troppo forte) pinoli ( a volontà- io ne metto un pacchetto piccolo intero) Olio extravergine di oliva ( meglio della riviera ligure: è il meno acido) Procedimento Andrebbe fatto nel mortaio partendo da aglio e pinoli e aggiungendo mano a mano le foglie di basilico, il formaggio e l'olio ma si può usare il moulinex. Mettere tutto nel tritatutto basilico, aglio e pinoli. Tritare fino a che diventa una crema. Mettere l'impasto che risulterà denso in una tazza e aggiungere l'olio a filo finchè non diventa morbido. A questo punto alternare il formaggio e l'olio fino che non si finiscono. L'impasto deve rimanere morbido. Conservare in un vasetto di vetro, dopo averlo coperto l'olio perchè non scurisca. Nel freezer dura anche un mese. Nella porta del frigo una settimana Una volta scomgelato va utilizzato tutto. Suggerimento: quando lo usate, lasciatene un pochino da aggiungere nel minestrone, quando vi capiterà di farlo. E' buonissimo anche sulle fette di pane rustico passato al forno, come bruschetta, soprattutto d'estate. Domani parleremo dei sughi tradizionali, a lunga cottura. Buon appetito......
